ビリヤニ入門

インドを中心に、日常的に親しまれる炊き込みご飯「ビリヤニ」。そのおいしさが日本でも注目されてきています。スパイスの香りと具材のだし、香りのある長粒種米「バスマティ」の食感―。奥深い味わいのビリヤニを、ご家庭でも挑戦してみませんか。

料理と文：高橋　順子さん

🍳材　料　直径25㌢前後のフライパン　1個分（2～3人分）

●鶏もも肉（皮なし）　1枚（約250㌘）

●鶏肉のマリネ用調味料

　〇プレーンヨーグルト　60㌘

　〇塩　小さじ1/2

　〇カレー粉　大さじ1

　〇ガラムマサラ　大さじ1/2

　〇ニンニクのすりおろし　3㌘

●バスマティ米　200㌘（日本米なら250㌘）

●塩（ゆでる用）　小さじ1

●タマネギ（スライス）　300㌘（中1.5個分）

●植物油　大さじ1

●ニンニク（すりおろし）　5㌘

●ショウガ（すりおろし）　10㌘

●カレー粉　大さじ2

●ガラムマサラ　大さじ1と大さじ1/2

●あれば加えたいスパイス類

　〇シナモン　1本

　〇カルダモンシード　5粒

　〇クミンシード　小さじ1

　〇コリアンダーシード　小さじ1

　〇ローリエ　2枚など

●トマト（角切り）　大1個分

　（またはトマトの水煮　80㌘）

●コンソメ　1個

●塩　小さじ1/4

●バター　15㌘

●ミント、パクチー、レモン　適宜

🍳作り方

鶏肉のマリネを用意する

①一口大に切った鶏肉を保存用ポリ袋に入れ、マリネ用調味料を加えてもみ込み、冷蔵庫で1時間以上寝かせる。　前の晩に用意しておいてもよい。

米をゆでる

②米は洗って30分～1時間浸水させ、ざるに上げる。

③水4カップを沸かし塩小さじ1を加え、②を中火で6分、ヘラで時々かき混ぜながらゆでる。ざるに上げ湯を切る。カレーソースが出来上がると同時にゆであがるのが理想。

カレーソース（グレイビー）を作る

④植物油をひいたフライパンに、スライスしたタマネギを中火～強火で10分ほど、茶色になるまで炒める。

⑤ニンニクとショウガのすりおろし、カレー粉、ガラムマサラ大さじ1、スパイス類を加え軽く炒め、水1カップ、トマトの角切り、コンソメ、塩を入れ強火で煮立たせる。

⑥①を調味料ごと加え、中火で煮込み汁気を飛ばす。

米を重ねて炊き上げる

⑦⑥の上に③の米をまんべんなく広げ、ちぎったバター、ガラムマサラ大さじ1/2と水大さじ2を上に散らす。ふたをして弱火で12分加熱し10分蒸らす。

⑧米の白い部分を残しながら皿に盛る。レモン汁をかけ、ミント、パクチー、レモンの皮のすりおろしを散らす。

🍳おいしく作るポイント

その1　タマネギ

　少々焦げ目がつき、茶色になるまで炒めたタマネギがおいしさのベース。色づき始めたら、大さじ１の水（分量外）を時々加えると、強火、短時間で炒められる。

その2　米

　バスマティ米（＝写真右＝）はインディカ米の一種で、細長く、粘りが少なくパラりとした軽い食感。本格的なビリヤニにはぜひこちらを。日本米（＝写真左＝）の場合はバスマティ米より分量を増やす。